这种锅很多人都怕 其实早升级了：居然一直被误解！

从古老的蒸汽烹饪到现代的高压锅，人类一直在探索更高效的烹饪方式。如今，高压锅已经成为厨房的“时间魔术师”，它让我们在快节奏的现代生活里，高效便捷地享受美味。这个看似普通的锅具，不仅能大幅缩短烹饪时间，还能保留食物的营养和风味，让食物更软烂易熟。

然而，关于它的使用技巧、营养保留效果以及安全性，许多人仍存在疑问。这篇文章我们就来聊聊高压锅，解开我们对它安全性和营养流失方面的疑惑。

高压锅的“前世今生”

高压锅是现代厨房中的烹饪利器，它的诞生为忙碌的现代人提供了极大的便利，节约了不少时间。

追溯高压锅的历史，它是由法国物理学家丹尼斯·帕平发明的。1679 年，帕平设计制作了一个密闭的金属容器，还有一个用于密封的盖子，这个盖子可以用类似螺丝的夹紧机构锁定到位，以防止蒸汽把盖子掀开，当时这种锅被称为“帕平锅”，这种锅能够缩短食物的烹饪时间，做出的食物口感和风味也不错。

1680 年，帕平加入了皇家学会，并在 1681 年公布了自己的发明，邀请部分皇家学会会员共进晚餐，用“帕平锅”烹饪了丰富的菜肴，受到大家的一致好评。为了安全，帕平还给锅增加了蒸汽释放阀，用来调节压力，防止设备爆炸。

帕平和帕平蒸汽发动机模型。图源：维基百科

1964 年，我国第一口压力锅被研制成功并投放市场，填补了国内炊具市场的空白。这种老式压力锅仍然保留着蒸汽安全阀，当锅内压力过大时会自动释放多余的蒸汽，安全阀剧烈抖动，发出嘎嘎嘎的声音，使用的同时也挺吵的，整个过程就是不停地在加压、降压、加压、降压……

第一口国产压力锅。图源：人民网-人民日报

经过不断地更新迭代和技术改进，现在大多是电压力锅，它是传统高压锅和电饭锅的升级换代产品，结合了压力锅和电饭锅的优点。

相对于传统老式压力锅，电压力锅更安全，操作也更简单。

高压锅烹饪为啥“快”？

你是否曾为炖一锅软烂的牛肉花费数小时？高压锅的出现，改变了这个场景。

比如，很多人喜欢吃的番茄炖牛腩，正常情况下，常压煮制虽然菜肴色泽较好，但却需要很长时间；高压煮制能缩短烹调时间，在同样烹调 30min 的情况下，高压煮制的牛腩肉硬度和咀嚼性比常压处理组更低，拥有更好适口性。

有试验表明：高压煮制牛腩，其滋味、色泽、香气、口感和总体可接受度评分的最大值均出现在高压 35~40min 的时候，如果是常压煮制，需要 70min 才能达到与高压 35min 差不多的口感。

高压锅能够快速烹饪食物，主要是因为它在工作时形成了一个密闭的高压环境。

通过密封锅体，使得内部的液体在加热时无法蒸发成气体逸出，从而导致锅内的气压迅速上升。随着气压的升高，液体的沸点也会相应提高，进而提升了烹调温度，这意味着食物可以在更高的温度下被加热，从而加快烹饪速度。

比如，在用水炖煮食物的时候，平时常压炖煮食物水温最高也就 100℃，而高压锅的密闭环境和加热产生的蒸汽会逐渐提高锅内的压力，从而提高水的沸点，即使水温到了 100℃ 也不会沸腾，随着压力和温度上升的持续进行，直到温度和压力达到平衡，最终可以将锅内水的沸点提高到 110~120℃。

总结来说，高压锅通过提高内部气压和温度，使得食物在更短的时间内均匀受热，从而达到快速烹饪的效果。食物熟得更快，烹饪时间更短，节省能源。

高压锅烹饪，食材要适合

高压锅虽好，但不是所有的食材都适合用高压锅，下面咱们就来看看哪些食材适合，哪些不适合。

1、适合用高压锅的食材

牛肉、排骨、蹄筋、杂豆、杂粮等食物，这类食物普遍有着质地偏硬、纤维较丰富、不容易熟、不易软烂等特点，用高压锅烹调能快速软化纤维，使其口感软烂入味。

比如，在高压煮制牛肉的时候，高压熟制通过提高锅内气压，保持锅内相对气压为 50~120kPa，温度保持在 110~120℃，这能够显著降低牛肉的剪切力、软化肌肉结缔组织、增加可溶性物质的溶出、提高熟制效率，汤品味道也更鲜美。

而用高压锅烹调难以消化的杂粮杂豆，对消化能力弱的人很友好。与精米白面主食相比，全谷物和豆类食物的营养价值较高，例如红小豆中的蛋白质含量是大米的 3 倍，其钾含量高达 7 倍以上。但因全谷物和豆类中富含植酸、单宁、胰蛋白酶抑制剂等抗营养成分，很多人会担心它们难以消化吸收而不敢食用。但如果选择较高的烹调压力和较长的烹调时间，就能更好的消除这种顾虑。

小提醒：如果用老式高压锅煮绿豆一定要去皮，避免绿豆皮堵住排气阀。

2、不适合用高压锅的食材

菠菜、韭菜、白菜等叶菜类；豆腐、鱼肉等容易熟且易碎的食物；粥、燕麦片、面条等烹调过程中容易产生泡沫的食物。

其中，不推荐用高压锅烹调叶菜类，一方面是因为完全没有必要，另一方面则是因为会造成不必要的营养流失。

而一些朋友对高压锅心存疑虑，也是担心高压锅烹调温度较高，会导致营养流失，那么事实真的是这样吗？这要分情况讨论。

高压锅烹饪，会导致营养流失吗？

别看高压锅烹调温度高，但时间短，而且烹调食物的温度一般不会超过 120℃，这比爆炒、煎炸、烤等都要低；与传统炖煮烹调相比，用高压锅烹调通常不会损失过多的营养，也不会产生致癌物，还是挺健康的，接下来咱们分别说说。

1、维生素

不管是哪种烹饪方法，加热的过程都会导致维生素的流失。一些营养素比如维生素 C、B 族维生素对热敏感，容易被高温破坏。因此只要是加热烹饪，都会损失一些。而相比于传统烹调，高压锅烹饪由于加热时间变短，营养损失并没有增加多少，反而更有利于保存肉里的维生素。

换个角度考虑，富含维生素特别是维生素 C 的食物大多是蔬菜水果，这类食材一般也用不上高压锅，而用得上高压锅的食材，本身维生素 C 的含量大都很低，损失一些也无伤大雅。

2、矿物质

矿物质性质稳定，高压锅烹饪对其影响不大。并且，在高压煮制肉汤、骨汤的时候，能让矿物质更多地溶解在汤里。（这里要提醒大家，营养特别是蛋白质主要在肉里，喝过多汤并不健康。）

3、蛋白质

高压锅炖肉会让蛋白质快速升温变性，基本不会降低食物蛋白质的含量，但是过长时间的高温高压将会对食物中的蛋白质高级结构造成过度破坏，且一些小分子物质之间的相互反应也将导致食材的口感和滋味、气味等感官品质下降。因此要控制好烹饪时间，不宜太长。

4、不饱和脂肪酸

由于高压锅经密闭排气后，不再与外界空气相接触，有利于抑制肉类食物中的脂肪、维生素等营养物质的氧化反应，不饱和脂肪酸保留较多。

5、抗氧化成分

高压锅很适合烹调杂豆类食物，普通烹调要想煮烂它们需要很久，高压锅就很省时。比如，通常煮黑豆需要 1 小时，而用高压锅只需要 15 分钟，其中的抗氧化成分含量反而还更高了，超出了 6 倍多。

还有研究对比了沸水煮和高压烹调对十字花科蔬菜中具有抗氧化、抗炎作用的硫代葡萄糖苷含量的影响，比如羽衣甘蓝、甘蓝和大头菜叶。结果显示，沸水煮后硫代葡萄糖苷损失四分之三，但压力锅烹饪则损失不到一半。

另外，对于患有高尿酸血症或痛风的人群，如果想喝鸡汤，相比于炒锅做的鸡汤，更推荐用高压锅煮炖。

有研究发现，高压煮制后的鸡汤能促进鲜味氨基酸的溶出，使鸡汤更鲜美，而且嘌呤核苷酸明显少于砂锅煮制。这说明压力作用不利于肉中嘌呤核苷酸和嘌呤碱基的溶出，利用高压煮制的低嘌呤鸡汤较适用于高尿酸血症和痛风人群的食用。不过，因为肉汤中往往也含有较多脂肪和钠，也不能多喝哦！

高压锅使用注意事项

生活中高压锅炸厨房狼藉一片的场景时有发生，咱可别小瞧高压锅的威力，它其实已经算是一种简易爆炸装置了。

即便没亲历过“炸锅”，网上高压锅爆炸的厨房往事也是历历在目……比如，炖鸡只剩了鸡脚：

图源：截取自新浪微博

使用高压锅要美味更要安全，如何才能安全使用高压锅呢？

1、使用前务必检查密封圈和排气阀

密封圈要安装好别脱扣，如果使用太久会老化变形，使用时会漏气，要定期更换新的；排气阀相当重要，当高压锅达到一定的压力值时重锤就会被抬起，排出蒸汽，释放压力，一定要保证排气阀通畅，如果有食物残渣堵塞排气阀，很可能会发生爆炸。

老式高压锅还要注意上下手柄要重合扣住，否则会造成爆锅飞盖事故，天花板可就保不住了！

使用之后也要记得及时清洗排气阀哦。

2、一定要多放水

高压锅一定要多放点水，不能干烧，以免食物烧焦。使用传统明火高压锅时，可以先用大火加热，上汽后改用小火，切记不能大火慢烧；现代的电压力锅如果干烧不仅会损坏锅体和电路，还可能会发生火灾。

3、不要装得太满

一般情况下，食物和水的总量不应超过锅身高度的三分之二，保持二分之一更好。因为有些食物锅内高压会膨胀起来或产生泡沫，这就可能会堵塞排气阀，引发安全事故。现在的电压力锅内胆上都标有最大水位线，使用时一定要注意观察。

4、不要暴力开盖

高压锅在使用中途千万不要打开锅盖，烹调结束后最好让它自己泄气，不要在泄气没完成的时候暴力开盖，不仅会烫伤，盖子也可能会喷起来，食物都可能会喷洒出来。现代电压力锅可以手动泄气，但也要注意安全，避免烫伤。

5、用久了要更换新的

一般情况下，高压锅的使用寿命是 8 年，应当及时检修或更换。

如果你不想家里多一个“炸弹”，请谨记这些注意事项哦！

总结：

高压锅凭借其独特的高温高压环境，能够将炖煮时间大幅缩短，相比长时间炖煮食物，它能更好地锁住食材的营养和风味。从软烂入味的牛腩到香甜软糯的米饭，现代高压锅都能轻松搞定，再加上安全性能的大幅提升，还是很值得尝试的哦！

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策划制作

作者丨薛庆鑫 注册营养师

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

策划丨董娜娜

责编丨董娜娜、丁崝

审校丨徐来、林林